GrillenGrillen

Grillen ist eine Form des Kochens, bei der Hitze auf die Oberfläche von Lebensmitteln einwirkt, in der Regel von oben, unten oder von der Seite. Grillen erfordert in der Regel eine große Menge an direkter Strahlungshitze und wird in der Regel zum schnellen Garen von Fleisch und Gemüse verwendet. Das Grillgut wird auf einem Grill (einem offenen Drahtgitter wie einem Rost mit einer Wärmequelle darüber oder darunter), in einer gusseisernen Pfanne oder einer Grillpfanne (ähnlich einer Bratpfanne, aber mit erhöhten Rippen, die die Drähte eines offenen Grills imitieren) zubereitet.

Die Wärmeübertragung auf das Grillgut erfolgt in erster Linie durch Wärmestrahlung. Bei der Verwendung einer Grillpfanne oder Grillplatte erfolgt die Wärmeübertragung durch direkte Wärmeleitung. In den Vereinigten Staaten wird das Grillen, bei dem die Wärmequelle von oben kommt, als Broiling bezeichnet. In diesem Fall wird die Pfanne, in die das Grillgut gelegt wird, als Broilerpfanne bezeichnet, und die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmestrahlung.

Beim Grillen mit direkter Hitze können die Lebensmittel Temperaturen von über 260 °C ausgesetzt werden. Gegrilltes Fleisch erhält durch einen chemischen Prozess, die so genannte Maillard-Reaktion, ein unverwechselbares Röstaroma und einen besonderen Geschmack. Die Maillard-Reaktion tritt nur auf, wenn die Lebensmittel Temperaturen von mehr als 155 °C erreichen.

Studien haben gezeigt, dass das Garen von Rind- und Schweinefleisch, Geflügel und Fisch bei hohen Temperaturen zur Bildung von heterozyklischen Aminen, Benzpyrenen und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen führen kann, die krebserregend sind. Marinieren kann die Bildung dieser Verbindungen verringern. Grillen wird oft als gesunde Alternative zum Kochen mit Ölen angepriesen, obwohl das Fett und die Säfte, die beim Grillen verloren gehen, zu trockeneren Lebensmitteln beitragen können.